Nguồn độc của cá, chủ yếu rước từ thức ăn, biển cả ( vi tảo, kim loại nặng/thủy ngân...), thứ 2 từ “nhân chi sơ” sinh ra đã độc, của một số cá nhân cá biệt như cá nóc, chình, nhám biển....

Tuy vậy, thứ làm nên thị phi phổ biến của cá biển là cặp bài trùng dị ứng - histamine .

Histamine không tự nhiên mà có mà phải nhờ vi khuẩn thường trú trong mang, ruột cá tiết men decarboxylase chuyển histidine thành histamine. Có điều chỉ khi cá chết thì “chuyền” sản xuất histamine mới thực sự mở máy.

Như vậy, tâm điểm ở chỗ “cá chết, cá ươn, cá không được giữ tươi, mới là nguồn dị ứng”. Vậy nên mấy bà đi chợ cứ cá tươi, cá đông lạnh mà xuống tiền là thiên hạ thái bình? 

Khổ thân, đường đời mấy khi bằng phẳng. Đường sá xa xôi nên cá biển ít khi đến tay người dùng còn tươi rói. Cả khi đông lạnh cũng không chắc đã có đôi ba quãng mà việc cấp đông bị ngắt hay không. Chỉ cần vài phút phơi ra khí trời là "chuyền histamine" lập tức tái khởi tưng bừng trong con cá. Thêm vào, histamine ém trong thịt cá nức tiếng cứng cựa, không xi nhê với nấu, chiên, xào, rán, đừng nói đến hấp, hâm, hun khói, tiệt trùng. 

Những loại cá béo mẫm histamine có cá thu, ngừ, xanh, mú, trích, cơm, mòi...Triệu chứng gồm tê lưỡi, tê môi, đỏ mắt, đau cơ, đau bụng, buồn nôn, nặng dần với nổi mẩn, khó thở, mạch nhanh, tụt huyết áp, sốc phản vệ…

• Không có chuyện cho lành thì nhịn cả nút, việc phải làm của các bà nội trợ là :
• Phòng độc thì tuyệt đối không xớ rớ mấy “chế” thành danh như cá nóc, bống vân… Không chế biến nguyên con, loại thẳng gan, ruột, mắt, óc, trứng, bộ phận sinh dục, gai cá.

Phòng dị ứng, khuất mày khuất mặt, mọi sự trông vào 2 miếng phòng thân của các tổng quản:

• Một là luyện “mắt xanh” chọn cá tươi. Chẳng cần nhãn lực thâm sâu gì, sự thật nằm trong mắt cá ( trong, lồi, tròng đen không vẩn đục), mang cá (đỏ tươi hoặc hồng, độ tươi ngã dần theo màu đỏ thâm đến thâm đen), mình cá (chắc, đàn hồi, ấn vào lõm thì chắc cú cá ươn) và vảy cá (ánh bạc, màu tươi, bám vào thân không bong tróc)
• Hai là thành thục kỹ thuật cấp đông - rã đông. Hình dung chỉ cần hạ độ từ đông sang mát (20-30 độ C) đã tăng lượng vi khuẩn histamine gấp trăm lần. Lý tưởng nhưng hoang đường là cá được quản lạnh (0 -18 độ C) một lèo từ biển vào bờ, vận chuyển, lưu kho, bày bán, thậm chí từ chợ về nhà vào thẳng tủ lạnh. Khâu rã đông cũng cần nghề, tủ lạnh (< 5 độ C), ngâm nước (21 độ C), lò vi sóng đều ổn, miễn là sau rã đông cần chế biến ngay và không được cấp đông trở lại.