Aflatoxin là độc tố của chi nấm mốc aspergillus, với hơn 13 loại gồm B1, B2, G1, M1, M2...

Có thể mường tượng độ hổ báo của độc tố này bằng màn luận anh hùng, với hai tên tuổi “Đông Tà Tây Độc” lừng lẫy khác:  aflatoxin  được cho độc gấp 10 lần kali xyanua và gấp 68 lần asen/thạch tín!

Ung thư gan, không trượt phát nào

Với liều 100mg, aflatoxin có thể tiễn người về chín suối. Triệu chứng cấp tính thường là sốt, nôn, vàng da, trướng bụng, xuất huyết, suy gan... Tuy vậy, thứ làm nên tên tuổi của aflatoxin là đòn “năng nhặt chặt bị” gây ung thư gan. Người ta tính, nếu nạp một lượng aflatoxin đủ ngưỡng, thì chỉ cần một năm là tế bào ác tính đã có thể bắt tay vào việc.

280 độ C mới chịu ngủm!

Nói đến xơ/u gan thì đám “nhà mặt phố bố làm quan” như HBV/HCV/viêm gan virus có điều kiện hơn; nhưng aflatoxin vẫn một mình một cõi nhờ lợi thế cơm hàng cháo chợ và độ lì lợm, quăng đâu cũng sống được. Nhiệt độ bét nhất phá hủy aflatoxin là 280 độ C, tức với các kiểu chiên/xào/luộc/hấp thể...nhà bếp không đủ gãi ngứa độc tố này. 

“Hội nông dân ái hữu” aflatoxin

Aflatoxin có mặt rộng khắp, đủ thành phần xuất thân. Có loại cần lao trên nương ngoài rẫy, có loại no cơm ấm cật trong nhà, trong bếp... Nguồn aflatoxin nông sản chiếm áp đảo,  tập trung vào nhóm ngũ cốc (ngô, gạo, kê, lúa mì...), hạt dầu (đậu phộng, đậu tương, hạt hướng dương...), gia vị (ớt, tiêu, nghệ, rau mùi...). Đàn khoai bầy sắn có thể nhiễm aspergillus (cụ thân sinh của aflatoxin!) ngay trên luống trồng, sau đó từ các chặng  vận chuyển, bảo quản, chế biến.

Trong “hội nông dân ái hữu” aflatoxin bố đời này, gần gũi mà đáng sợ là ba cái tên đậu phộng, ngô và gạo. Bỏ xó dăm bữa nửa tháng là mấy bà nội trợ có thể mục kích cả bầy nấm xanh đỏ phá cỗ trong khạp gạo, hũ lạc nhà mình. Ớn hơn, không khó tìm thấy aflatoxin trong các sản phẩm chế biến sẵn như bơ lạc, ngũ cốc dinh dưỡng, bánh kẹo... Aflatoxin còn đánh võng, lẻn vào sữa của gia súc nuôi bằng thực phẩm nhiễm aspergillus, tiêu biểu là những cô bò hạnh phúc xơi ngô mốc.

“Hũ gạo kháng chiến”

Gạo là lương thực gia bản của các quốc gia ăn cơm. Hầu hết gia đình nào cũng có thói quen mua hàng chục ký gạo, để đó dùng dần ít tháng, nửa năm, dù hàng gạo cách vài bước, hay hê một tiếng là  shipper thả hàng tận cửa. Xưa vì tích cốc phòng cơ, lo mưa bão, thất mùa; nay vì đỡ mất công. Việt Nam, một trong những cường quốc ung thư gan, đang trong vòng điều tra những “hũ gạo kháng chiến” mốc meo kiểu này.

Thớt có tanh tao ruồi mới đậu

Để mắt ngô khoai, đừng quên aflatoxin còn thửa riêng giàn trung gian truyền bệnh, nằm sẵn trong căn bếp, trong tủ lạnh... Cái tủ cấp đông gia đình, thịt cá dưa hành vào ra tấp nập, nhưng quanh năm không lau rửa, chính là lời mời trang trọng gửi tới aspergillus và hàng họ. Rồi thớt, biên chế của mọi gian bếp, dãi dầu tanh tao,  ruồi bu kiến đậu, được xem là cái đầm “Lương Sơn Bạc” thập loại uế tạp, nên cũng khó mà làm lơ aflatoxin. Kỳ cọ sạch trơn, nhưng thớt gỗ qua năm tháng sẽ là một khúc gỗ mục ươm mầm nấm mốc rồi. 

Giết lầm hơn bỏ sót

Có thể nói, quanh đi quẩn lại, chúng ta sờ đâu cũng trúng aflatoxin. Nghiệt ở chỗ, đây là độc tố không màu, mùi, nên vô phương nhận diện bằng mắt trần. May là aflatoxin lạy ông tôi ở bụi này, phát huỳnh quang xanh lè dưới đèn cực tím.

Đối phó với thứ giỏi hư chiêu, rành vô diện, thì kế phòng tốt nhất là giết lầm hơn bỏ sót. Không phải gạo, lạc, ngô, đậu, ớt nào nhiễm mốc cũng có chữ ký của aspergillus. Nhưng cho lành, loại thẳng mọi thứ bỏ bụng có biểu hiệu mốc meo. Dễ mà khó, bởi bụng tiếc của giời! Nhiều người không đành đoạn, cắt bỏ phần nhiễm mốc, và xơi đẹp phần còn lại. Với nấm mốc, một nửa sự thật chính là sự thật. Một phần ba trái bắp mốc, nghĩa là cả trái bắp  mốc; vài chục hạt đậu phộng nổi xanh, nghĩa là cả thúng đậu hết giá trị sử dụng. 

Đừng quên để mắt cả nhóm thực phẩm lên men, với chỉ thị màu nhiễm nấm dễ thấy, như nổi váng trắng, đen, nhớt nhầy. Phát hiện hạt nẩy mầm, một ổ aflatoxin, vứt ngay trong một nốt nhạc!

Ăn đến đâu, trữ đến đó

“Hủ tục” trữ  lương thực, thực phẩm, cần cân nhắc loại bỏ. Dùng đến đâu mua đến đó, hoặc ít ra luôn tay thăm chừng kho lương, tiêu độc khử trùng, khử ẩm, mở nắp, thoáng khí, phơi phóng, nếu cần dùng các loại kháng mốc tự nhiên như trà, tỏi, bạc hà... 

Nhiệt độ 28-33 độ C và độ ẩm 80-90% là thiên đường nghỉ dưỡng cho  aspergillus. Thường xuyên vệ sinh tủ lạnh, tủ trữ thức ăn, mạnh tay thay mới thớt gỗ, hoặc chuyển sang dùng thớt nhựa, thớt kim loại. 

Thực phẩm chế biến sẵn, danh chính ngôn thuận, đều phải vô khuôn về hàm lượng aflatoxin cho phép; nhưng như thường lệ, trông vào lương tâm nhà sản xuất thì dễ “bán lúa giống”, nên có thân tự lo cho lành!